Kiedy wloski norcino — mistrz sztuki peklowania miesa — bierze w rece swieza szynke wieprzowa, robi to tak samo jak jego przodkowie setki lat temu. Sol morska, powietrze z Apeninow i czas. To wszystkie skladniki Prosciutto di Parma. Zadnych konserwantow, zadnych dodatkow, zadnych skrotow. Tylko rzemioslko.
Prosciutto di Parma to nie po prostu szynka — to jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktow Wloch, chroniony certyfikatem DOP od 1996 roku. Oznacza to, ze szynka moze nosic te nazwe wylacznie wtedy, gdy pochodzi od swini urodzonych, hodowanych i przetworzonych we wskazanych regionach Wloch, a sam proces dojrzewania odbywa sie w okolicach Parmy, na wzgorzach, gdzie wieja specyficzne wiatry z Apeninow.
Dlaczego wlasnie te wiatry? To pytanie, ktore zadaja sobie nawet naukowcy. Chlodne, suche powietrze z gor sprawia, ze szynki dojrzewaja w wyjatkowych warunkach mikrobiologicznych — naturalnie, powoli, bez ryzyka zepsucia. Producenci wieszaja je w budynkach z drewnianymi zaluzjami, otwierajac je lub zamykajac w zaleznosci od temperatury i wilgotnosci zewnetrznej. To praca, ktora wymaga nie tylko wiedzy, ale i wyczucia.
Proces produkcji trwa minimum 12 miesiecy, a renomowane wytwornie dojrzewaja szynki przez 24, 30, a nawet 36 miesiecy. Im dluzej — tym glebszy smak, tym bardziej intensywny aromat, tym delikatniejsza, niemal rozplywajaca sie w ustach tekstura. Dobra Prosciutto di Parma powinna byc cienka jak pergamin, delikatnie rozowa, z bialym, slodkawym pasem tluszczu — nie slona, nie gumowata, lecz miekka i aromatyczna.
W gastronomii Prosciutto di Parma ma zastosowanie niemal nieograniczone. Klasyczne polaczenie z melonem czy figami to tylko punkt wyjscia. W kuchni wysokiej klasy szynka trafia do risotto, owija sie nia poledzwiczki cielece przed pieczeniem (saltimbocca), stanowi element bruschett, flatbreadow, delikatnych tart. Krojona na grubsze plastry swietnie sprawdzi sie w panini lub jako element goracych przekasek. Cienkie plasterki uloozone na cieplej pizzy tuz po wyjecia z pieca to jeden z tych smakoww, ktorych goscie szukaja specjalnie.
Kupujac Prosciutto di Parma, warto zwrocic uwage na znak konsorcjum — korone z piecioma zebami wytloczona bezposrednio na skorce szynki. Bez tego znaku — nie ma gwarancji autentycznosci. W FOODIAMO dostarczamy wylacznie certyfikowane szynki od sprawdzonych producentow, dostepne zarowno w calosci (do krojenia przy stole jako element show), jak i w opakowaniach plasterkowanych prozniowo dla wygody codziennej produkcji.